Faire cuire à la vapeur

Faire cuire à la vapeur le soja, ingrédient de base

Mélanger

Griller et écraser le blé. Ajouter le blé ainsi que le tane kōji au soja cuit à la vapeur. Mélanger le tout.

Stocker

Mettre les ingrédients mélangés dans le kōjimuro (la salle de kōji)

Faire le Kōji

Faire le kōji en faisant fermenter les ingrédients à température contrôlée pendant 48 heures.

Faire le moromi

MaFaire la purée de moromi en ajoutant l’eau salée et le kōji dans les cuves en cèdre.

Laisser vieillir le moromi

Mélanger le moromi afin que la fermentation naturelle de 2-3 ans se fasse plus facilement.

Extraire

Après vieillissement, extraire le liquide de la purée de moromi en pressant ce dernier grâce à un tissu.

Brûler

Pasteuriser le liquide extrait et ajuster le goût et la couleur.

Mettre en bouteilles

 

L’achèvement